La ciudad de Vera es sede de la primera edición provincial del encuentro, con charlas técnicas, degustaciones y remate de reproductores. Desde el INTA aseguran que la carne bubalina tiene condiciones para ganar terreno en las góndolas y buscan desterrar algunos de los mitos que todavía rodean a la actividad
La cría de búfalo todavía ocupa un lugar pequeño dentro de la enorme estructura ganadera santafesina, pero en el norte provincial empieza a buscar su propio espacio. Con productores que se organizaron recientemente, carne que ya llegó a carnicerías de Reconquista y Avellaneda y una actividad particularmente adaptada a ambientes donde la ganadería vacuna encuentra mayores dificultades, el sector intenta ahora dar un paso más: hacerse conocido.
Ese es también uno de los objetivos de la primera Fiesta Provincial del Búfalo, que se desarrolla este fin de semana en Vera (en el marco de la nueva Expo Rural, una celebración que va por su edición número 76) y combina actividades destinadas a los productores con otras pensadas para acercar al público un alimento que muchos probablemente nunca probaron o, según sostienen desde el propio sector, incluso pudieron haber comido sin saberlo.
Claudio Martínez, extensionista del INTA Garabato e integrante de la Asociación de Productores de Búfalos de Santa Fe, considera que la actividad bubalina tiene un importante potencial de crecimiento.
“Está empezando a pisar fuerte y creo que con el tiempo esto irá en alza y sin parar. El búfalo no deja de ser un bovino. Todos los animales están dentro de una clasificación zoológica y la vaca es un bovino al igual que el búfalo, nada más que son especies diferentes. El búfalo es un animal que, por su origen, desde hace miles de años, está adaptado para hacer más eficiente el consumo de pastizales de mala calidad. Vos largás a una vaca a un potrero y probablemente pierda peso, pero el búfalo no. Por sus características fisiológicas y anatómicas en su aparato digestivo”, explicó en Punto Medio (Radio 2).
Una carne que busca sacarse de encima un prejuicio
Uno de los desafíos para ampliar el consumo aparece detrás de una creencia bastante extendida: que la carne de búfalo es más dura que la vacuna. Para Martínez, esa característica no debe atribuirse al animal en sí mismo, sino fundamentalmente a la edad con la que llega a faena y al proceso que atraviesa desde el campo hasta convertirse en alimento.
“La carne de búfalo es buena. Es una carne nutricionalmente mejor que la del vacuno porque tiene más proteínas, hierro y ácidos grasos omega 3 y 6, que los ingerimos a través de los pescados. Es de mejor calidad nutricional. El problema de la terneza está relacionado con el proceso que se hace en la planta de faena, y depende de qué tipo de animal faenemos. Al vacuno se lo faena a los 350, 400 kilos, por eso la carne es tierna. Al búfalo, como no tenemos incorporado el consumo, se lo faena muy adulto y con muchos kilos, por eso se lo puede percibir menos tierna”.
Por eso, una parte del trabajo que comenzó a realizar el sector está enfocada precisamente en mejorar ese proceso. “Y el proceso de faena es distinto también. La Asociación de Productores de Búfalos de Santa Fe recorrió un frigorífico en la ciudad de Crespo para ajustar un protocolo de faena y evitar los errores que hacen que la carne sea dura, porque juega un rol importantísimo en la terneza de la carne”.
Incluso las horas inmediatamente anteriores al sacrificio pueden terminar influyendo en el producto que llegará al consumidor: “Se puede faenar antes, en eso estamos trabajando, pero también influye hasta el traslado al frigorífico. Los animales tienen que tener un descanso antes de entrar a la planta de faena. Al no recibir ese descanso, no disponen de la glucosa para poder hacer un proceso químico que hace que la carne se tiernice. Hay muchas cosas para ajustar para que después el producto, cuando esté en la góndola, sea de calidad. No tiene que ver la terneza con el origen, sino con cosas que pasan desde el campo hasta la góndola”.
El crecimiento del consumo, sin embargo, necesita de algo más que una buena carne. Necesita que el público sepa que existe y pueda encontrarla. La Asociación de Productores se conformó en noviembre de 2024 y, según Martínez, ya consiguió algunos avances concretos en el norte santafesino.
“De hecho, este grupo de productores que se asoció en noviembre de 2024, en un año o menos ya logró poner entre Reconquista y Avellaneda cuatro carnicerías que pongan carne de búfalo en sus góndolas, y en Reconquista hay una carnicería exclusiva. Muchas personas pudieron consumirla y no se enteraron, porque hay algunos frigoríficos que faenaban búfalo y lo sacaban como carne vacuna”.
“Puede terminar siendo lo que fue el cerdo”
Para Martínez, la producción enfrenta actualmente un doble desafío. Por un lado, sumar productores. Por el otro, generar una demanda capaz de acompañar ese crecimiento.
“Falta difusión para la gente que produce, productores, y falta difusión en el consumidor. La asociación trabajó fuerte en eso desde que se unieron. A nosotros como INTA nos demandaron ayuda para la difusión y hemos hecho actividades para llegar al consumidor, que tuvo buenos resultados”.
Y allí trazó una comparación con otra carne que durante años tuvo una presencia secundaria en la mesa argentina y luego consiguió ampliar notablemente su consumo: “El búfalo dentro de unos años terminará siendo lo que hace tiempo fue el cerdo. Hace 20 años no consumíamos cerdo como ahora, hizo un boom en los últimos 15 años, y el búfalo puede tenerlo también. Es un bovino y de una carne mucho más nutritiva que el vacuno”.
Por ahora, la producción santafesina tiene prácticamente todo su horizonte dentro del mercado doméstico. De hecho, según el extensionista, la oferta existente todavía no alcanza para satisfacer la demanda generada en las localidades donde comenzó a comercializarse.
“Más allá de que se puede estar exportando desde otras provincias, la producción de la provincia es consumo interno. Probablemente en varios lugares estén vendiendo desde los frigoríficos los búfalos como carne vacuna. Pasa porque es más conveniente económicamente y pagan menos el precio, y lo venden como carne vacuna. La diferencia es alta. En eso trabajó la asociación para que la carne de búfalo se venda como tal. Pero no se exporta, ni siquiera alcanza a cubrir las demandas que hay en estas localidades”.
Vera, vidriera de la producción bubalina
Con ese escenario de fondo, Vera se convirtió este fin de semana en el punto de encuentro del sector con la realización de la primera Fiesta Provincial del Búfalo. Las actividades comenzaron el viernes con el ingreso de animales y una charla técnica sobre cría de búfalos.
El programa continuó este sábado con una degustación de productos elaborados con carne de búfalo, entre ellos bondiola, empanadas y hamburguesas; y un remate de reproductores machos y hembras aportados por productores asociados.
Este domingo llega el momento central de la primera Fiesta Provincial del Búfalo, con asado a la estaca, empanadas y hamburguesas elaboradas con esa carne abiertas a la comunidad en la pista central de la Sociedad Rural de Vera, y una charla abierta sobre manejo y cría con tres especialistas que responderán las consultas del público: el propio Claudio Martínez; Eugenia Ruiz, de la Facultad de Veterinaria de Esperanza; y el presidente de la Asociación de Productores de Búfalos santafesina, Jerónimo Jaeggi.
La intención de fondo excede, sin embargo, a una fiesta o una degustación. Los productores quieren que el búfalo deje de ser visto como una rareza y comience a ser considerado como una alternativa ganadera posible para determinadas regiones de Santa Fe.
“Queremos que la gente se anime a producir búfalos, romper con mitos como que es agresivo, salvaje, porque al búfalo se lo maneja con un solo alambre eléctrico”.
El desafío será crecer en las dos puntas de la cadena: conseguir que más productores se animen a criarlo y, al mismo tiempo, que cada vez más consumidores sepan qué están comprando cuando la carne de búfalo finalmente llegue a su mesa.
